ESTOFADO BOURGUIÑON - BOEUF BOURGUIGNON

....pues ya me he animado a hacer el famoso estofado bourguignon y la verdad es que está muy rico pero aseguro que es un estofado normal si lo haces con carne de ternera y no de buey. El buey que se utiliza en el bourguignon es un buey de la raza Charolais que tiene muy poca grasa, se alimenta de heno, cereales y forraje. Estuve mirando recetas y siempre hacían referencia a Julia Child. Quería encontrar algo más allá y nada, busqué en mis libros con referencias francesas -no tengo tantos pero suponía que si era tan famoso este estofado vendría en cualquier de los que tenía...para nada-. Así que me quede en el blog de Suny "Olivas en la cocina" e intenté seguir las instrucciones, transcripción de la receta de la Sra. Child. Suny me aseguro que si seguía las indicaciones....me gustaría y es cierto. Gracias, preciosa.
De todos modos, he estado tomando "mis" apuntes porque me da la sensación que en alguna ocasión se puede perder uno o por lo menos eso me ha pasado a mí y, sobre todo, al ver el video de Julia Child haciendo el boeuf borguignon. Es un plato que se debe hacer lentamente y si se come de un día para otro mejor que mejor. Así que, aquí tenéis mi receta..........bon appetit.

Ingredientes para el estofado: 200 grs de panceta ahumada, 1 cucharada de aceite de oliva, 800 grs de carne para estofar en un trozo (utilicé aguja de ternera), 1 zanahoria grande, 1 cebolla mediana, sal, pimienta, 2 cucharadas soperas rasas de harina, 3 tazas de vino (550- 600 ml), 2 o 3 tazas de caldo de carne (450-550 ml) aproximadamente, 1 cucharada sopera rasa de concentrado de tomate, 2 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de tomillo, 2 hojas de laurel, la corteza de la panceta ahumada, 18-20 cebollitas francesas glaseadas, 500 grs de champiñón mediano y perejil fresco en rama.

Ingredientes para las cebollitas glaseadas: 1 y 1/2 cucharada sopera de mantequilla y 1 y 1/2 de aceite de oliva, 1/2 taza (125 ml) de caldo de carne, sal, pimienta y un atadillo de perejil, laurel y tomillo.
Ingredientes para los champiñones: 2 cucharadas soperas de mantequilla y 1 cucharada sopera de aceite de oliva.

Preparación estofado: Se quita la corteza de la panceta. Se trocea la panceta en palitos de 5mm de ancho por 4 cm de largo.  Se escaldan ambas durante 10 minutos en 1 1/2 litro de agua. Se escurren, se secan y se reservan por separado.

Precalentamos el horno a 230º y cortamos la carne en trozos grandes.
En una cazuela, preferiblemente de hierro ya que luego se va a meter en el horno, se saltea la panceta con una cucharada de aceite, se retira, se reserva y se saltea la carne en la grasa resultante. Cuando esté dorada, se retira y reserva junto a la panceta.
Ahora se rehoga, en el mismo aceite, la zanahoria cortada a rodajas de 1cm de grosor, aproximadamente, y la cebolla cortada en juliana. Quitar la grasa del salteado -yo no la quité porque no había prácticamente nada-. Una vez salteadas, se añade la panceta y la carne y se esparcen las dos cucharadas de harina.
Se introduce en el horno unos 4 mts. Se saca del horno, se bajará la temperatura del mismo a 165º, y se pone en el fuego. Echamos el vino, el caldo suficiente para cubrir, el concentrado de tomate, las hierbas (tomillo, laurel) y el ajo, simplemente pelado.
Se salpimenta y se lleva a ebullición, volviéndose a introducir en el horno unas 2 1/2 o 3 horas -depende de la carne que hayamos utilizado- con la tapa puesta y en la parte baja, manteniendo la temperatura a punto de ebullición.
* En este momento se procede a glasear las cebollitas y los champiñones según indico más adelante y se reservan. 

Pasado ese tiempo se comprueba que la carne esté tierna, se pasa por un colador grande para poder retirar las hierbas en un cazo donde quedará todo el jugo para terminar de hacer la salsa. Se enjuaga la cazuela sin más, y se vuelve a poner la carne y la panceta junto con las hortalizas. Se añaden las cebollitas y los champiñones distribuyéndolos por toda la cazuela.
Se desengrasa la salsa colada dejándola cocer 1 o 2 minutos y retirando la grasa que aparezca -también depende del tipo de carne-. Se necesitaran 2 1/2 tazas de salsa que tendrá que estar ligeramente espesa. Cuando más calentemos más se espesará. Si por el contrario ha quedado espesa, se aclarará con un poco de caldo de carne.
Se prueba de sal por si hubiera que rectificar y se vierte la salsa por encima de la carne. Se tapa la cazuela y se pone a fuego lento unos 2 o 3 minutos vigilando por si hay que añadir algo más de salsa o caldo. Y listo para comer.

*Preparación cebollitas francesas: Mientras que la carne está en el horno se glasean las cebollitas.
Se rehogan, sin pelar, en fuego moderado en la mantequilla y el aceite calientes y con mucho cuidado para que no se retire la piel. A los 10 minutos se echa el caldo de carne, se salpimenta, se introduce el atadillo de hierbas  y se deja cociendo de 40 a 50 minutos a fuego lento.

*Preparación champiñones: Se limpian lo mejor posible -sin lavarlos- y se parten por la mitad. Se calientan 2 cucharadas soperas de mantequilla y 1 de aceite. Cuando empiece a bajar la espuma de la mantequilla se echan los champiñones y se saltean durante 4 o 5 minutos hasta que se doren un poco. Se reservan.

Notas: Intentad que las cebollitas tengan el mismo "más bien pequeño" tamaño.
Me gusta acompañar este guiso con un sencillo puré de patatas espolvoreando el conjunto con perejil muy picado.
Posiblemente se tenga que ir corrigiendo la cantidad de caldo dependiendo de la intensidad del fuego.

Feliz 2016