SOPA DE TOMATES ASADOS

En algún momento, que ahora mismo no recuerdo, descubrí esta receta del chef Gordon Ramsay. No es santo de mi devoción pero he de reconocer que admiro alguno de sus platos y uno de ellos es esta sopa de tomates asados. Receta sin complicaciones y que queda de lujo aunque te empeñaras en hacerla mal. En esta época, por lo menos en casa, estas sopas o cremas es lo que más apetece. Aquí os dejo la receta:

Ingredientes: 

1 Kg. de tomates maduros cortados a cuartos.

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla cortada en anillos finos

2 dientes de ajo

1 cucharada de tomillo

1 cucharada de azúcar

1 litro de caldo de verduras o de pollo

1 cucharada de salsa barbacoa 

4 tomates secos previamente hidratados

sal y pimienta a gusto

Para terminar el plato:

200 grs de tomates cherry

1 cucharada de albahaca

1 cucharada de aceite de oliva

Preparación: Precalentar el horno a 220ºC. Pincelar las cuatro cucharadas de aceite de oliva en la bandeja para que se caliente. Poner los tomates troceados, la cebolla cortada fina, repartir por encima el ajo picado, salpimentar, poner el tomillo, esparcir el azúcar por encima de los tomates. Cerrar el horno y dejar unos 20-25 minutos hasta que la preparación haya caramelizado. Es conveniente remover de vez en cuando durante este tiempo.

Volcar la preparación en una cazuela, añadir los tomates secos y algo de caldo, dejar cocer unos dos o tres minutos. Pasado este tiempo batir con la batidora o en el Thermomix y añadir poco a poco el resto del caldo -que habremos calentado previamente- para controlar el espesor que más nos guste para la sopa. Rectificar de sal y/o pimienta si fuera necesario y así estaría lista para comer acompañada de unos picatostes.

En este momento se podrían partir en cuartos unos 200 grs de tomates cherry y añadirlos a la sopa junto a unas hojas de albahaca y una cucharada de aceite, dejándolo cocer todo un minuto más. Y servir a continuación bien caliente.

Notas: 

• Suelo guardar el caldo de cocer verduras en frascos en el congelador para este tipo de elaboraciones.
• Esta vez omití la salsa barbacoa porque no siempre tengo en casa.
• Solo tenía cebolla roja y quedó muy bien.
• Utilicé tomates secos  en aceite y el aceite para terminar el plato añadiendo los tomates cherry era el de estos tomates secos.
• Si no voy a terminar el plato añadiendo los tomates cherry, la albahaca la pongo en el thermomix para batirla con toda la preparación.

MORCILLA CON MANZANA CARAMELIZADA_COOKING THE CHEF ANTHONY BOURDAIN

No tenía muy claro el poder participar este mes, por falta de tiempo para dedicar a la cocina, pero al ver esta receta no lo dudé porque me venía bien para un aperitivo y, como podréis comprobar, no es nada complicada...de las que se hacen en un pis-pas. Desde la primera vez que la hice ya he repetido un par de veces más. Nuestras amigas de Cooking the Chef, reto en el que participo con esta receta, nos han propuesto esta vez cruzar el charco y quedarnos con un neoyorquino llamado Anthony Bourdain. Hay opiniones dispares sobre él pero, desde luego, no deja indiferente ni pasa inadvertido para nadie. Así que aquí tenéis mi receta:

Ingredientes: 2 morcillas de cebolla, un chorretón e aceite, 2 manzanas pequeñas, tipo golden, o 1 grande, 50 grs de azúcar y 25 grs de mantequilla.

Preparación: Echar un poco de aceite en una cazuela y dorar las morcillas durante unos minutos dándoles la vuelta. Poner el fuego al mínimo y dejar cocinar con tapa unos cinco minutos. Una vez hecho este paso, tapar y reservar. 

Poner la mantequilla en una sartén, según se va derritiendo añadir el azúcar y dejar hacer el caramelo sin revolver el azúcar en ningún momento, solo debe moverse la sartén. Mientras, pelar las manzanas y cortarlas en "gajos". Cuando ya empiece a dorar el caramelo, añadir las manzanas, darles un volteo. con cuidado de no romper los "gajos". En unos cuatro minutos ya están perfectas para acompañar a las morcillas.

Notas: La primera vez que hice la receta reservé un poco y al día siguiente hice un mini-aperitivo dándole un toque de calor en el microondas y servido en unas minitartaletas. ¡Fantástico!

BIZCOCHO DE LIMÓN - COOKING THE CHEF_MEY HOFMANN

No hago buenas fotos -lo sé- pero, por favor, mirad éstas del bizcocho....mirad esa miga, mirad esa esponjosidad, mirad esos agujerillos por los que se ha colado la salsa de limón....reconozco que no he tenido mucho tiempo este mes, pero esta receta la tenía en pendientes de hacer desde el año pasado que, a raíz del fallecimiento de Mey, empecé a leer más sobre ella y a empaparme de sus recetas. Así que me ha venido muy bien para poder participar este mes en el reto Cooking the Chef. Aquí os dejo mi versión de la receta:

Ingredientes: 140 grs de harina, 175 grs de azúcar, 75 grs de nata líquida, 50 grs de mantequilla fundida, 2 huevos, 1 cucharadita de café de levadura química, tipo Royal, ralladura fina de un limón.

Mi aportación a esta receta es una infusión de limón y para ello se necesita: La ralladura -mejor sería "raspadura" de la piel de 1 limón, 100 ml de agua y 3 cucharadas soperas colmadas de azúcar..

Preparación: Precalentar el horno a 160º arriba-abajo.

Mezclar los huevos con el azúcar -yo en la KA- durante un par de minutos, añadir la nata.

Mezclar la harina con la levadura e incorporar a los huevos. A continuación añadir la mantequilla, previamente fundida -microondas:unos segundos, mejor estar pendiente-.y la ralladura fina de limón.

Preparar un molde rectangular -unos 20 x 7 cm-. (el mío era un poco más largo). Verter la masa en el molde y al horno a la temperatura indicada anteriormente -160º- durante 30 minutos - mejor vigilar como con lo de la mantequilla-. Después de ese tiempo se comprueba la cocción metiendo una aguja de madera o un palillo para ver está hecho. 

En mi horno tuve que dejarle unos 10 minutos más. 

Enfriar encima de una rejilla, fuera del molde.

Mientras el bizcocho está en el horno, hacer la infusión llevando a ebullición los ingredientes de la salsa. Dejar hervir hasta que se disuelva bien el azúcar. Retirar, entonces, del fuego y dejar enfriar un poco. Cuando se saque el bizcocho del horno a una rejilla, se pincha por varios sitios el bizcocho y se va vertiendo el almíbar. Una vez terminado el líquido, se esparcen por encima las virutas de cáscara de limón con la que se ha hecho la salsa, se deja enfriar un poco más y listo para disfrutar de esta delicia.

   

Notas: Parece que siempre digo lo mismo pero, de verdad, no dejéis de hacer esta receta, es un bizcocho de limón espectacular.

PALOS DE CALABACÍN - BATONETTES DE COURGETTE_COOKING THE CHEF_HENRIQUE SÁ PESSOA

Pues no os podéis imaginar lo que me ha gustado el Chef Sá Pessoa. Me han entrado varias veces ganas de coger el coche y acercarme a conocer su restaurante. Este mes la propuesta de Cooking the Chef ha sido ésta y, por mi parte, decir que han acertado de pleno. Elegí sobre la marcha una receta para hacer la cena de un día y ha sido sencillo aunque todo un lujo, un plato de estrella Michelín. Y aquí os dejo mi versión de esta receta del Chef Sá Pessoa:

Ingredientes (2 personas): 2 calabacines, 2 huevos, 2 cucharadas de mantequilla, 1/2 ramillete de cebollino, yogur natural (opcional), aceite, sal y pimienta.
Además: una taza, plástico de cocina, cordel y tijeras.

Preparación previa de los huevos: Cortar un trozo de plástico y forrar la parte interior de la taza (debe sobrar suficiente por los bordes para hacer el atadillo), cascar el huevo dentro, salar y cerrar el atadillo fuertemente con el cordel. Hacer lo mismo con el otro huevo y reservar.
Poner agua a hervir.
Preparación: Lavar los calabacines y cortar la parte exterior para hacer "bastones" como si cortáramos para hacer crudités. Echar un poco de aceite en una sartén amplia con la mantequilla. Cuando se empiece a calentar echar los "bastones" de calabacín, salar y hacer unos minutos.
Mientras, picar el cebollino y reservar.
Remover el calabacín y cuando empiece a dorar, echar el cebollino, mezclar y retirar del fuego.
Meter los huevos en atadillo dentro del agua hirviendo y dejar unos 4 minutos. Sacar e introducir en agua fría para cortar la cocción. 
Emplatar poniendo los "bastones" de calabacín en el centro de un plato, retirar -con cuidado de no quemarse- el plástico de los atadillos y poner el huevo encima del calabacín. Adornar con una ramita de cebollino, un hilo de aceite por encima y un par de cucharadas de yogur natural a los lados. Y a disfrutar la receta.

Notas: Guardar o congelar el centro del calabacín para una posterior preparación; como por ejemplo un puré o añadir a un guiso....
Así hago yo los huevos escalfados pero si quieres hacerlo de la manera tradicional, en una cazuela con agua, tendrás que echar vinagre (en proporción 1 vinagre / 10 agua).  Cuando empiece a hervir el agua se da vueltas con una cuchara y se echa el huevo en el centro de la cazuela. El movimiento del agua le hará cuajar en "redondo". Es importante "no" echar sal en el agua, solo el vinagre. Bajas un poco el fuego para que no se rompa el huevo y en tres minutos estará. Retirar y poner encima de un papel de cocina para que escurra el exceso de agua. Con cuidado de que no se rompa se pone encima del calabacín.

ENSALADA DE ESCAROLA Y NUECES_COOKING THE CHEF_KARLOS ARGUIÑANO

De Karlos Arguiñano no hay receta que no guste así que tuve que ir acotando. Elegí unas cuantas que estoy haciendo pero quiero mostraros ésta que encontré en un libro que me regalaron comprando un "tambor" (los de una edad sabemos a qué se refiere esta palabra...jejeje) de jabón para la lavadora.

La redacción de las recetas no es muy buena, diría que es bastante mala...de pronto te das cuenta de que faltan ingredientes en la relación de ellos o, sencillamente, no te dice cuándo hay que añadirlos y la cantidad...

En este caso lo más "complicado" era darle el toque justo a la vinagreta...he tenido que hacer memoria con las cantidades, no sé si a la próxima me saldrá igual pero siempre se puede jugar con los ingredientes. Os aseguro que ha sido una delicia de ensalada....la vinagreta le ha dado un toque espléndido.

Es por ésto que me he decidido a elegir esta receta para participar en el reto "Cooking the Chef" que tantas alegrías nos trae con todas sus propuestas.....y aquí os dejo mi versión de la receta:

Ingredientes: 1 escarola, 1 trozo de pollo cocido (utilicé 2 contramuslos y los hice a la plancha con un hilo de aceite de oliva), 50 grs de maíz cocido (usé 1/2 lata pequeña de maíz cocido), unas pocas nueces picadas, 1 diente de ajo (tuve suficiente con 1/2) y la vinagreta.

Para la vinagreta: 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 1/2 cucharadas de las de postre de mostaza de Dijón, vinagre de vino, sal y 1 diente de ajo (también aquí tuve suficiente con 1/2).

  

Preparación: Limpiar, lavar y escurrir la escarola (importante que quede bien seca,), reservar.

Picar las nueces, reservar.

Pasar a la plancha el pollo (en mi caso, los contramuslos a los que quité el hueso. También sirven restos de algún asado o guiso de carne o pollo). Picar en pequeño y reservar.

Sacar el maíz que se vaya a utilizar de la lata, pasarlo por agua con un colador, escurrir y reservar.

Para preparar la vinagreta: Picar el ajo muy pequeño (el medio que utilicé lo machaqué con la mano del mortero en un bol, añadir el aceite de oliva con la mostaza y un poco de sal.

Batir el conjunto hasta que se unifique, entonces añadir el vinagre y seguir batiendo para que ligue la mezcla y reservar.

Para montar la ensalada, untar con el 1/2 ajo la ensaladera (se consigue un ligero sabor a ajo). Disponer la escarola en la fuente. Echar por encima el pollo picado, esparcir las nueces y lo mismo con el maíz.

Servir con la vinagreta en la salsera para que cada comensal se sirva a su gusto.

Notas: Para secar las lechugas o escarolas tengo una centrifugadora manual que quita bastante agua, se termina presionando con una hoja de papel de cocina a modo de secante, con cuidado, y queda estupendamente.

Casi MOLE VERDE _COOKING THE CHEF_ENRIQUE OLVERA

Esta vez nuestras amigas Aisha y April nos han hecho cruzar el charco y visitar la cocina de Enrique Olvera; cocina creativa pero de su tierra, México. Según sus palabras manteniendo el valor cultural de la comida mexicana. Y eso se ve conque se lea un poco sobre él. Leed esta entrevista , si no la habéis leído ya, porque está genial, te terminas enamorando de él.

¡Ay Enrique Olvera, Enrique Olvera!, mira que he visto recetas tuyas y con ninguna he podido quedarme; fundamentalmente porque me faltaban ingredientes, que no he podido localizar por mi falta de tiempo. Pero soy una mujer con recursos y al final he localizado algo con lo que no he tenido casi ningún problema ...mezcla, imaginación, inspiración...., así que con esta receta participo en este reto maravilloso que es "Cooking the Chef", estoy segura que váis a disfrutar de esta receta y de las de todos mis compañeros de viaje.

El término mole, según la wikipedia, se refiere a varios tipos de salsas mexicanas hechas principalmente a base de chiles y especias, y que son espesadas con masa de maíz, y también a los platillos con carne y vegetal preparados con estas salsas. Pues Olvera probando moles con su equipo iba retocando el resultado de un día para otro. Pidió a su mentor y Chef, Ricardo Muñoz Zurita, que le enseñara a hacer el mole de siete chiles....de ahí creó lo que llama el Chef Olvera el "mole madre". Con él, como prueba, hacen de un día para otro un nuevo mole. Este mole ya es un plato principal de la carta de su restaurante Pujol, en México D.F. 

Y ésta es la receta que he hecho yo, cocina de autor inspirada en Enrique Olvera, utilizando pollo para el mole. Y aquí tenéis mi versión:

Ingredientes para la primera preparación: 50 grs de pipas de calabaza peladas, 2 cucharadas de postre (cp) de ajonjoli, 4 dientes de ajo pelados y 1/2 cebolla partida en "gajos", 1 cp de cominos enteros, 10 bolas de pimienta negra -puede ser molida-, 1/4 de palo de canela y 3 clavos de olor.

Para la segunda preparación: 2 o 3 tomatillos (tomates verdes) cortados en cuartos, 3 chiles verdes (yo jalapeños), 1 chile poblano (yo no), unas 5 hojas de espinacas, 4 hojas de lechuga (yo no), 4 hojas de hierbabuena (yo no), 2 ramitas de epazote (yo no), cilantro, perejil, 1 hoja de laurel, aceite.

Ingredientes para el arroz: 1 tacita pequeña llena de arroz, 1 hoja de laurel, sal y aceite para la cocción..

Además: 2 pechugas de pollo, 2 dientes de ajo y 1 hoja de laurel.

Preparación del pollo: Calentar agua con sal, laurel y un chorrito de aceite en una cazuela pequeña y cuando empiece a hervir se añaden las pechugas dejando hervir a fuego medio durante unos 8-10 minutos.

Preparación de la primera parte de la salsa: 

1) En una sartén de hierro profunda se soasan con un hilo de aceite de oliva virgen extra las pipas de calabaza, en unos segundos se echa el ajonjoli y en cuanto veamos que se están tostando se retiran del fuego y se reservan.

2) En esa misma sartén con otro hilo de aceite se soasan la cebolla y los dientes de ajo, siempre a fuego medio hasta que se empiecen a dorar. También se retiran y se reservan.

y 3) Con otro hilo de aceite se pasan por la sartén, controlando el fuego que será suave, los cominos, las bolas de pimienta, el pequeño trozo del palo de canela y los clavos durante un minuto y se retiran. 

Se juntan estas tres preparaciones en un vaso batidor con un poco del caldo de pollo (unos 50ml) y se bate uniformemente -esta salsa sola ya es una delicia-. Poner esta mezcla resultante en una cazuela a fuego muy lento para que vaya haciéndose, unificando sabores.

Preparación de la segunda parte de la salsa:

Mientras que está al fuego lento la anterior salsa, se baten -todo en crudo- los tomates verdes con el resto de los ingredientes: chiles, lechuga, espinacas, hierbabuena, epazote (si consigues), unas ramitas de cilantro y otras de perejil. Esta mezcla se añade a la primera salsa; remover y dejar que vaya haciéndose a fuego lento. Se sazona y se añade la hoja de laurel. Esperar una media hora, vigilando.Si se fuera quedando muy espesa la salsa se va añadiendo de "a pocos" caldo del pollo.

Preparación del arroz: Cocer en agua hirviendo con sal y laurel durante unos 20 minutos. Pasado el tiempo, se cuela, se pasa por el grifo de agua fría y se deja escurrir. 

Preparación del plato: 

Se parte el pollo a trozos cuadrados y se echa en el conjunto de la salsa para que se unifiquen los sabores y se deja cocer a fuego lento durante 10 minutos, más o menos. 

Ya se han unido las salsas, se ha añadido el pollo, se han unificado sabores así que se puede servir en un plato amplio acompañado con arroz blanco................ y a disfrutar.

Notas: Para mí y los gustos de los de mi casa os aseguro que, con esos tres chiles jalapeños, ha sido más que suficiente (para esta cantidad, no sé qué hubiera pasado si hubiera puesto el chile poblano). Esta salsa ha quedado espectacular aún sin algunos ingredientes del mole original. Sin duda la volveré a hacer.

COCTEL DE TOMATES Y ROSAS CON CHIPS ALIÑADAS_COOKING THE CHEF_FERRAN ADRIÁ

El día de San Valentín lo tenemos cerca y, aunque no sea mucho de celebrar esta fiesta, me ha parecido una ocasión estupenda para proponer esta receta para la cena de ese día. Con esta receta participo en el reto Cooking the Chef en el que este mes nos han planteado una opción en principio complicada pero investigando...el Chef Ferran Adriá sorprende en algunos platos por su sencillez. No hace falta tener artilugios e ingredientes imposibles en una cocina de andar por casa y.... a las pruebas me remito. Aquí tenéis la receta, ligeramente modificada y deliciosa, de un cóctel digno de cualquier cena:

Ingredientes para 2 copas: 15 tomates cherry o cereza, tequila al gusto (aquí he utilizado otro licor la tuica), agua de rosas al gusto y, si quieres, dos rosas frescas para acompañar el cóctel con su aroma.

Preparación: Licuar los tomates. Mezclar el zumo del tomate con el agua de rosas y el tequila (en mi caso tuica). Servir en copas de cóctel junto, si has decidido que quieres, con una rosa para oler mientras lo bebes.

chips aliñadas

Notas: He hecho este cóctel con tequila y está más bueno todavía. Creo que hay que andar con cuidado con la cantidad de agua de rosas porque el cóctel puede perder el equilibrio de sabores -no todo es tan fácil como parece, jejeje. 

Este agua de rosas se encuentra fácilmente en la zona de productos para postres del supermercado, donde están los siropes. También en el herbolario, aunque yo la suelo comprar en una carnicería musulmana que tengo cerca de casa. Es magnífica para conseguir este tipo de productos.
Yo no lo acompañé con las rosas frescas por lo que no puedo decir en qué puede incidir el tomarlo oliendo su aroma.
Como acompañamiento podemos hacer otra receta de Adriá que son las chips aliñadas que consiste en aliñar patatas chips con pimentón -en mi caso pimentón dulce de LA DALIA y vinagre de cabernet sauvignon-. La cena va a ser todo un éxito si la comienzas así.



#pimentón de la vera #pimentónladalia 

ENSALADA DE HINOJO, PERA y PECORINO - COOKING THE CHEF_YOTAM OTTOLENGHI

No llegaba a esta maravillosa cita en la que Abril y Aisha nos invitan a participar y a mí me encanta hacerlo: el reto mensual de Cooking the Chef y en el que este mes nos adentramos en la cocina del Chef Yotam Ottolenghi, cocineros de los que gustan y mucho. Seguro que no me daba tiempo, pero hace un par de días me lié la manta a la cabeza y me puse a hacer esta maravillosa ensalada. Los que me conocéis sabéis que me vuelven loca y que pruebo todos los días una diferente....una maravilla. En este caso se añade una fruta que me gusta mucho, la pera, y le da un toque pero que muy especial. Adelante con ella:

Ingredientes: 3 peras medianas maduras, peladas y cortadas longitudinalmente en cuñas, 60 grs de queso pecorino, 1 bulbo grande de hinojo cortado en rodajas de 2 mm, 25 ml de zumo de limón, 10 ml de vinagre de jerez, 20 ml de aceite de oliva virgen extra, 1½ de semillas de alcaravea, tostadas y ligeramente trituradas, un puñado de hojas de rúcula, 1 cucharadita (de las de café) de jarabe de arce, 10 grs de eneldo, sal y pimienta. 

Preparación: Mezclar el zumo de limón con el vinagre en una ensaladera. Añadir el hinojo y dejar reposar durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. 

Por otro lado, poner en un tazón pequeño el aceite, la alcaravea, el jarabe de arce, salpimentar. Verter sobre la ensaladera y revolver el conjunto. 

Añadir al conjunto el eneldo, la rúcula, las peras y el queso.

JERUSALEM

Notas: Un par de puntualizaciones: en vez de alcaravea utilicé semillas de comino -creía que había comprado la última vez que fuí a Casa Ruiz- y tuve que utilizar un queso manchego viejo porque "se comieron en casa el pecorino que me habían traído de Roma, para picotear"....no words.

Una ensalada deliciosa, digna de ser probada así que animaos. Como veréis es sencilla y un lujo de entrante.

POLLO EN PEPITORIA -COOKING THE CHEF_ HERMANOS TORRES

Desde que leí que eran los hermanos Torres nuestro siguiente objetivo para la cita de Cooking the Chef no dude en pensar en esta receta para participar en este reto.

Hacía tiempo que no hacía esta receta y es una de las que más nos gustan en casa y en Navidad se ha hecho en varias ocasiones. Hay varios días en los que se celebra, además de los días clásicos de fiesta. Todo el día celebrando, ¡qué locura, pero qué bien!

Por esto que he contado es por lo que elegí la receta pero tienen tantas tantas tantas publicadas que, de no ser por mi seguridad en ella, hubiera sido muy difícil elegir.

Estoy segura de que vamos a ver una selección muy variada de ellas y....aquí tenéis la mía:

Ingredientes: 10 o 12 muslos de pollo, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 10 hebras de azafrán, 20 grs de almendra cruda, 10 rebanadas finas de pan, 50 ml de vino blanco, 1 litro de calde de ave y 2 huevos.

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Preparación: Lo primero es salpimentar el pollo y dorarlos en una cacerola con un poco de aceite de oliva. Se reservan. Las rebanadas se tuestan en una sartén y se reservan, también. Se dora el ajo laminado y las almendras en otra sartén con un poco de aceite de oliva. Se tuesta el azafrán un poco bien en el horno o en el calor de una sartén. Cuidado de pasarse porque amarga.

En el mismo aceite donde se han dorado los muslos, se rehoga la cebolla cortada en juliana unos minutos y se echa el vino blanco hasta que evapore. Se añade el pollo cuando el vino haya reducido.

Se hace una majada con el pan, el ajo, las almendras, el azafrán y un poco de sal. Una vez majado se añade un poco de caldo, se remueve y se incorpora a la cazuela con el pollo. Se añade el resto del caldo y se deja cocinar durante 40 minutos aproximadamente.

Mientras, cocemos los huevos. Una vez cocidos separamos yemas de claras. Se incorporan las yemas ralladas o desleídas con un poco de caldo y a mi me gusta incorporar en el último momento las claras bien picaditas. Y ya tenemos un magnífico plato para compartir con familia y/o amigos.

Notas: 

En este caso he utilizado muslos pero muchas veces lo he hecho con un pollo entero troceado no muy grande. 

Esta vez he rallado la clara por encima pero está muchísimo mejor con ella troceada muy pequeño.

Es de los platos que quedan mejor de un día para otro, así que en días de celebración viene muy bien el tener algo adelantado.

Ahora mismo no me acuerdo si he publicado mi sistema de cocer huevos, os lo digo: poner los huevos en una cazuela pequeña, cubrirlos de agua fría y cuando empiece a hervir, se retira del fuego se tapa y se deja como una media hora. Para mí es la manera perfecta pues los huevos quedan en su punto de cocción.

RISOTTO CACIO e PEPE_COOKING THE CHEF_MASSIMO BOTTURA

Una nueva edición de este fantástico reto que es "Cooking the Chef". Esta vez nos vamos a Italia, concretamente a Módena a visitar la Osteria Francescana, nombrada mejor restaurante del mundo 2016, para disfrutar de la cocina del gran Chef Massimo Bottura. Desde luego que no tiene recetas fáciles pero seguro que entre todos los participantes en el reto se va a conseguir una fantástica recopilación. En mi caso he elegido este plato,"ideado" por el chef Bottura a consecuencia de la situación crítica del sector quesero después de los terremotos del año 2012 en el que muchas empresas vieron cómo su mercancía había sufrido daños irreparables. Gracias a esta receta el sector no entró en quiebra. Ahora, a los que no lo conocíais y me habéis preguntado, ya sabéis el porqué de este plato que, sin duda, merece la pena probarlo. Toda una explosión de sabor en la boca.

Ingredientes para el caldo: 1 kilo de queso parmesano reggiano rallado, 2 litros de agua.

Ingredientes para la pimienta destilada:  5 grs de pimienta blanca, 2'5 grs de pimienta de Sichuan, 2'5 grs de pimienta de Jamaica, 2'5 grs de pimienta de Sarawak, 2'5 grs de pimienta silvestre, 1/2 litro de agua.

Además: 300 grs de arroz carnaroli, AOVE(*) y 50 grs de pimienta negra.

Preparación del caldo parmesano: Poner el queso en una cazuela con el agua y calentar a fuego lento y sin que llegue a hervir (no superar los 90º). Se retira la cazuela del fuego cuando el queso empiece a fundirse. Dejar enfriar a temperatura ambiente, volver a calentar igual que antes y dejar que se enfríe. Cubrir y refrigerar toda la noche o, como mínimo, 8 horas. El caldo se separará en tres capas: una pasta cremosa, un líquido lechoso en el centro y una capa de sólidos lácteos en el fondo. Separar las capas: colar el caldo y reservar la pasta cremosa aparte. Desechar los sólidos lácteos.

Preparación de la pimienta destilada: Majar la pimienta y envasarla al vacío con el agua. Dejar 24 horas a 20ºC. Colar y poner el líquido en un evaporador rotatorio y destilar a 24ºC. Pasar a un vaporizador y reservar en frío.

Preparación del risotto: Poner el caldo de parmesano en una cazuela y reservar caliente. Poner un poco de AOVE en una sartén amplia y tostar el arroz un poco. Ahora es cuando hay que estar pendiente de ir echando cucharones de caldo a demanda. Estará hecho en poco más de 20 minutos. Cuando falten unos 7 minutos se añade una cucharada sopera de la pasta de parmesano que se había reservado y un poco de aceite esencial de pimienta -yo, añadí una mezcla de pimientas molida-. Y en el último minuto incorporar el resto de la pasta de parmesano y el aceite esencial -yo, corregí con la mezcla de pimientas. Dejar reposar un minuto en la cazuela pero sin dejar de remover.

Presentación: Disponer el arroz en el plato y aplanar. Pulverizar con la pimienta destilada para potenciar el sabor a la pimienta -yo, con la corrección de la mezcla de pimientas molida tuve suficiente.

Notas: No tenía posibilidad, por falta de aparataje, de destilar las pimientas así que obvié este paso. Si tenéis envasadora de vacío, evaporador rotatorio o forma de controlar durante 24 h la misma temperatura al preparado, entonces....adelante.
Tenía que haber hecho la foto del risotto después de que reposara un poco....

Fuentes:
http://gastronomiaycia.republica.com
https://www.youtube.com/watch?v=Cjoipd3aWhQ

(*) aceite de oliva virgen extra

FIDEOS DE CALABACÍN ENCURTIDO_COOKING THE CHEF_ENEKO ATXA

Vamos a intentar volver a la rutina de muchas cosas y también de la cocina, del blog, de los retos.... Hay tres en los que no suelo fallar y uno es éste, el "Cooking the Chef" y es que nos lo pasamos genial investigando la propuesta, la historia, la receta, los ingredientes.... en fin, todo lo que conlleva meterse en esta magnífica actividad a la que nos invitan Abril y Aisha.

Leyendo sobre la cocina de Eneko Atxa hubo recetas que me resultaron espectaculares pero veía que no iba a poder dedicarle el tiempo que requerían. Cuando vi esta receta me pareció que me venía bien para aportar a la comida de casa; todavía hace una temperatura que invita a tomar cosas frescas -en el momento que la hice-, me gustaban los ingredientes que se tenían que utilizar y, además, fáciles de encontrar...vamos, de los de tener en casa. Así que me puse manos a la obra y en un pis-pas tenía la receta hecha, aquí os la dejo:

Ingredientes: Un calabacín

Ingredientes para el marinado: 20 grs de agua: 25 grs txakoli, 8 grs de vinagre, 6 grs de azúcar, 3 grs de sal. 

Ingredientes para la emulsión de cebollino: 1 huevo (M), 60 grs de aceite de girasol, vinagre blanco, sal y un manojo de cebollino.

Preparación del calabacín: Lavar el calabacín y rallarlo en fideos largos.

Preparación de la marinada: Poner en un cazo todos los ingredientes, llevar a punto de ebullición. Retirar del fuego, dejar enfríar y guardar en la nevera.

Preparación de la emulsión de cebollino: Picar el cebollino muy fino. 

En el vaso de la batidora eléctrica poner 1/4 de cucharadita de sal, un chorretón de vinagre, el huevo, el cebollino y triturar un poco.

Empezar a agregar el aceite en hilo fino lentamente y seguir batiendo hasta conseguir la textura de una mayonesa. Reservar en la nevera.

Preparación del plato: Colocar la marinada en un cuenco, añadir los fideos de calabacín y remover, dejar un par de minutos. Pasado este tiempo se escurren y se ponen en el centro de un plato, haciendo colmo, y poner unas cucharaditas de emulsión de cebollino encima. Y listo para servir.

Notas: Yo tengo un rallador normal de los metálicos de cuatro tipos de corte en cada cara del rallador y utilicé la de los agujeros más grandes. Si tienes alguna máquina especial de cortar verduras pues genial.

El cebollino lo he utilizado muchas veces para hacer mayonesa verde y os puedo asegurar que está muy buena para muchos platos dando un color espectacular.

En éste terminamos echándonos más mayonesa que la que puse en principio para la presentación.

ENSALADA DE ZANAHORIA RALLADA, NARANJA Y COMINO_COOKING THE CHEF_GORDON RAMSAY - CARROT, ORANGE AND CUMIN SALAD

Quien me conozca un poco sabe que me gustan mucho las ensaladas y que las como de igual modo en verano que en invierno aunque con el buen tiempo y el calor sea más asidua en mi casa. Con esta estupenda ensalada participo en el reto Cooking the Chef que este mes tiene como propuesta a Gordon Ramsay. No es de mis chef preferidos pero reconozco que algunos de sus platos me parecen muy sugerentes. Ahora que he investigado un poco más en lo que hace me reafirmo en la opinión.

Esta ensalada es de lo más refrescante y lo de tomar zanahoria para preparar la piel para el sol del verano viene genial. Así que aquí os dejo mi receta:

Ingredientes: 5 zanahorias, 1 naranja, 75 grs de pipas peladas de calabaza, 50 grs de pipas peladas de girasol, 2 cucharaditas de semillas de comino tostado, 1 cucharada sopera (c/s) de mostaza de Dijon, 1 c/s de miel, 1/2 c/s de vinagre de vino blanco, 4 c/s de aceite de oliva, 2 c/s de hojas de cilantro, 2 c/s de hojas de menta y sal.

Preparación: Rallamos las zanahorias con un rallador de agujeros grandes. En una ensaladera mezclamos estas zanahorias ralladas con la ralladura de la piel de la naranja -que habremos limpiado con un cepillo al efecto-, el zumo de la naranja, las pipas de calabaza y de girasol, las semillas de comino y un poco de sal.

Preparación de la salsa: En una taza mezclamos la mostaza, la miel, el vinagre, el aceite, el cilantro y la menta hasta que quede homogéneo.

Aliñamos el conjunto de la zanahoria con esta salsa y ya está lista para servir.

Notas: Mi opinión es que sobra un poco de ralladura y de zumo y falta algo de mostaza y de aceite en la salsa. Así que ya tenemos motivo para repetirla.
#Ponunaensalada2016

CREMA DE ZANAHORIAS, NARANJA Y CITRONELLA - COOKING THE CHEF_MARTIN BERASATEGUI

Con esta maravillosa receta participo en el reto Cooking the Chef que, en esta ocasión, gira alrededor de nuestro querido Chef Martín Berasategui. Muchas de sus recetas son de las caseras, de las "de estar por casa" como diría mi madre, con algo de sofisticación pero siempre con sencillez. Algo he tenido que cambiar en la receta por cuestiones alérgicas y, también, ha salido muy rica. Como era bastante cantidad, me dio para congelar un par de raciones, algo que me gusta mucho pues siempre voy falta de tiempo.
Aquí tenéis mi versión de esta receta:

Ingredientes: 600 grs de zanahorias peladas, 180 grs de cebolla picada, 50 grs de apio picado, 40 grs de jengibre, 100 grs de limoncillo (lemon grass o citronella), 200 ml de zumo de naranja, 1 litro de agua, 250 ml. de nata de cocinar (18ºMG) 50 grs de mantequilla, 1 cucharadas soperas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Para acompañar: 1 cucharada sopera de cebollino picado, 1 puñado de cacahuetes, 1 yogur natural, hojas de menta fresca y unos brotes de espinaca.

Preparación: Cortar las zanahorias en rodajas, también el jengibre y el limoncillo en trozos pequeños. Rehogar a fuego lento la cebolla con la mantequilla y con 1 cucharada sopera de aceite teniendo cuidado que no coja color -unos 5 minutos-. Verter el zumo de naranja, la nata y el agua hasta cubrir la verdura. Añadir sal y dejar cocer unos 40 minutos.

Pasado ese tiempo triturar, se añade el jengibre y el limoncillo y cocer otros 20 minutos más.

Colar y rectificar la sal.

Mientras esta cociendo la verdura preparar la base de la crema: Batir con unas varillas el yogur, poner en un plato hondo, añadir unas gotas de aceite de oliva, el cebollino picado, los cacahuetes, los brotes de espinaca y las hojas de menta fresca y verter la crema bien caliente. Al presentar se puede acabar con un hilo de aceite y un poco de cebollino picado.

Notas: En vez de limoncillo fresco utilicé limoncillo concentrado en crema.
No puse ni jengibre ni cebollino por problemas de alergia y acabé la presentación con una pizca de Melange du trappeur de Terre Exotique, descubrimiento -por mi parte- de una gran marca de especias... tienen de todo, de todo, de todo; merece la pena dar un vistazo a su página web, yo lo compré en el supermercado del GOURMET EXPERIENCE... sin duda un acierto.
Y también cambié los cacahuetes por nueces....me parecen más sanas y la mezcla de sabores con la crema espectacular.
@terreexotique #terreexotique