5 de noviembre de 2016

RISOTTO CACIO e PEPE_COOKING THE CHEF_MASSIMO BOTTURA

Una nueva edición de este fantástico reto que es "Cooking the Chef". Esta vez nos vamos a Italia, concretamente a Módena a visitar la Osteria Francescana, nombrada mejor restaurante del mundo 2016, para disfrutar de la cocina del gran Chef Massimo Bottura. Desde luego que no tiene recetas fáciles pero seguro que entre todos los participantes en el reto se va a conseguir una fantástica recopilación. En mi caso he elegido este plato,"ideado" por el chef Bottura a consecuencia de la situación crítica del sector quesero después de los terremotos del año 2012 en el que muchas empresas vieron cómo su mercancía había sufrido daños irreparables. Gracias a esta receta el sector no entró en quiebra. Ahora, a los que no lo conocíais y me habéis preguntado, ya sabéis el porqué de este plato que, sin duda, merece la pena probarlo. Toda una explosión de sabor en la boca.



Ingredientes para el caldo: 1 kilo de queso parmesano reggiano rallado, 2 litros de agua.
Ingredientes para la pimienta destilada:  5 grs de pimienta blanca, 2'5 grs de pimienta de Sichuan, 2'5 grs de pimienta de Jamaica, 2'5 grs de pimienta de Sarawak, 2'5 grs de pimienta silvestre, 1/2 litro de agua.
Además: 300 grs de arroz carnaroli, AOVE(*) y 50 grs de pimienta negra.


Preparación del caldo parmesano: Poner el queso en una cazuela con el agua y calentar a fuego lento y sin que llegue a hervir (no superar los 90º). Se retira la cazuela del fuego cuando el queso empiece a fundirse. Dejar enfriar a temperatura ambiente, volver a calentar igual que antes y dejar que se enfríe. Cubrir y refrigerar toda la noche o, como mínimo, 8 horas. El caldo se separará en tres capas: una pasta cremosa, un líquido lechoso en el centro y una capa de sólidos lácteos en el fondo. Separar las capas: colar el caldo y reservar la pasta cremosa aparte. Desechar los sólidos lácteos.
Preparación de la pimienta destilada: Majar la pimienta y envasarla al vacío con el agua. Dejar 24 horas a 20ºC. Colar y poner el líquido en un evaporador rotatorio y destilar a 24ºC. Pasar a un vaporizador y reservar en frío.
Preparación del risotto: Poner el caldo de parmesano en una cazuela y reservar caliente. Poner un poco de AOVE en una sartén amplia y tostar el arroz un poco. Ahora es cuando hay que estar pendiente de ir echando cucharones de caldo a demanda. Estará hecho en poco más de 20 minutos. Cuando falten unos 7 minutos se añade una cucharada sopera de la pasta de parmesano que se había reservado y un poco de aceite esencial de pimienta -yo, añadí una mezcla de pimientas molida-. Y en el último minuto incorporar el resto de la pasta de parmesano y el aceite esencial -yo, corregí con la mezcla de pimientas. Dejar reposar un minuto en la cazuela pero sin dejar de remover.
Presentación: Disponer el arroz en el plato y aplanar. Pulverizar con la pimienta destilada para potenciar el sabor a la pimienta -yo, con la corrección de la mezcla de pimientas molida tuve suficiente.


Notas: No tenía posibilidad, por falta de aparataje, de destilar las pimientas así que obvié este paso. Si tenéis envasadora de vacío, evaporador rotatorio o forma de controlar durante 24 h la misma temperatura al preparado, entonces....adelante.
Tenía que haber hecho la foto del risotto después de que reposara un poco....


(*) aceite de oliva virgen extra

26 comentarios:

  1. Me encanta. Ibamos a hacer esta receta, pero nos echaron para atras tantas preparaciones previas.

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  2. Gau!!! Leí esta receta, pero no me atreví... eres una valiente. Te ha quedado muy bein, dan ganas de meter mano a ese plato, super cremoso. Besos!!

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  3. Hola! Estuve a punto de hacerlo pero al final me decidí por los penne alla amatriciana, otra receta de este chef, bárbara. Una buena receta. Besos

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  4. tiene una pinta de cremosito ¡¡¡¡¡ me gusta la idea ¡¡¡ besotes

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  5. Estuve a punt de elegir este plato. Me encantó la idea de inventárselo para salvar la producción de Parmiggiano de la región tras el terremoto. Finalmente me decanté por otro plato solidario, el de la pasta amatriciana, quizá porque me pareció más asequible que este. Debe ser magnífico tomar una cucharada de este risotto con tanto sabor a parmesano. ¡Felicidades!

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  6. Enhorabuena por la receta,muy elaborada y tiene un aspecto super cremoso.
    Bss.
    Cristina

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  7. Me ha sorprendido mucho lo de hervir el parmesano. Lo que se llega a aprender con estos chefs!!. Un acierto tu receta.

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  8. Yo también estuve a punto de hacerlo, me encanta y un ole para ti porque es un recetón. Un beso.
    Monie

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  9. ESta receta la vi tambien pero al final no queria hacer arrozes.
    Enhorabuena por el reto

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  10. Estaba alucinando mientras leía la receta que tuvuieras el aparato rotatorio..jajaja pero la receta se ve buena igual, con procesos más fáciles. Lo mismo he hecho yo, simplificar procesos, que no merman para nada el plato. Este queso tengo ganas de probaro. Besos y gracias.

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  11. Este rissotto es uno de sus platos con más éxito y con razón. Te ha quedado genial!

    B7ssss

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  12. He comido pasta cacio e pepe, pero nunca risotto. Seguro que está buenísimo! Besos

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  13. Demasiado complicado para mi, pero debía estar delicioso, segurísimo!!
    un besazo

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  14. Mira bonita, no tengo intención de hacer este plato sin antes probar el tuyo ;) asinquen ya sabes, a buen entendedor...

    Jijijiji!!! Besitos miles

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  15. Adoro los risottos, y me alegro mucho que al sector quesero les ayudase la receta, a mi seguramente me ayudará un día de estos que no sé qué hacer para comer y el risotto me salva la situación, me alegro mucho que eligieras esta receta, yo no sabía de ella. Un besito guapa

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  16. Tiene una creemosidad que traspasa la pantalla ! Soy muy fan de los risottos así que esta receta seguro que me encantaría . Un beso

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  17. Parece sencillo pero no y seguro que una delicia!
    Nieves

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  18. Uummmmmmmmmmm no dudo lo mas minimo que este de muerte relenta no lo siguiente.
    Me encantan los risottos pena de no poder meter la mano y dar cuenta de el,te ha quedado de relujo.
    Bicos mil wapa.

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  19. Tiene una pinta estupenda, que nivelon tienes tocaya. Nos vemos en diciembre. Besos

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  20. Que bueno, yo también estuve baranjando el hacerla, un día de estos cae, besos

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  21. Y has hecho caldo con un quilo de parmesano? Que bárbara! Claro que la elaboración lo merece. eguro que el arroz tenía que estar para que bajaran los ángeles. Esta es otra de las recetas que miré y cuando ví la cantidad de queso, el destilado de pimienta y tal dije, esto no es para mi. Felicidades, muy valiente. Me has animado y cualquier día de estos me saco la epinita que me quedó por no hacerla.

    Un petó

    Blanca
    http://acalablanca.blogspot.com.es/

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  22. woww vi la receta muy rápido pero no la llegue a buscar y al ver el proceso de elaboración del caldo de queso, se me hace agua a la boca lo de la separación de las capas del queso, aprendemos todas con estas deliciosas recetas. Gracias por compartir, se ve cremoso y delicioso.
    besos!

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  23. Que delicia, seguro que ese risotto ha de estar de 10.
    Besos

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  24. Que rico tiene que estar, estuve apunto de hacer esta receta. El risotto me encanta.
    Una abrazo

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  25. Solo escuhar la palabra queso se me hace la boca agua aunque no lo pueda comer! Una delicia y que cremosito se ve!!!
    Besitos

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MUCHAS GRACIAS POR ESTAR AHÍ Y POR QUEDAROS UN RATO CONMIGO