5 de marzo de 2017

Casi MOLE VERDE _COOKING THE CHEF_ENRIQUE OLVERA

Esta vez nuestras amigas Aisha y April nos han hecho cruzar el charco y visitar la cocina de Enrique Olvera; cocina creativa pero de su tierra, México. Según sus palabras manteniendo el valor cultural de la comida mexicana. Y eso se ve conque se lea un poco sobre él. Leed esta entrevista , si no la habéis leído ya, porque está genial, te terminas enamorando de él.

¡Ay Enrique Olvera, Enrique Olvera!, mira que he visto recetas tuyas y con ninguna he podido quedarme; fundamentalmente porque me faltaban ingredientes, que no he podido localizar por mi falta de tiempo. Pero soy una mujer con recursos y al final he localizado algo con lo que no he tenido casi ningún problema ...mezcla, imaginación, inspiración...., así que con esta receta participo en este reto maravilloso que es "Cooking the Chef", estoy segura que váis a disfrutar de esta receta y de las de todos mis compañeros de viaje.

El término mole, según la wikipedia, se refiere a varios tipos de salsas mexicanas hechas principalmente a base de chiles y especias, y que son espesadas con masa de maíz, y también a los platillos con carne y vegetal preparados con estas salsas. Pues Olvera probando moles con su equipo iba retocando el resultado de un día para otro. Pidió a su mentor y Chef, Ricardo Muñoz Zurita, que le enseñara a hacer el mole de siete chiles....de ahí creó lo que llama el Chef Olvera el "mole madre". Con él, como prueba, hacen de un día para otro un nuevo mole. Este mole ya es un plato principal de la carta de su restaurante Pujol, en México D.F. 

Y ésta es la receta que he hecho yo, cocina de autor inspirada en Enrique Olvera, utilizando pollo para el mole. Y aquí tenéis mi versión:


Ingredientes para la primera preparación: 50 grs de pipas de calabaza peladas, 2 cucharadas de postre (cp) de ajonjoli, 4 dientes de ajo pelados y 1/2 cebolla partida en "gajos", 1 cp de cominos enteros, 10 bolas de pimienta negra -puede ser molida-, 1/4 de palo de canela y 3 clavos de olor.

Para la segunda preparación: 2 o 3 tomatillos (tomates verdes) cortados en cuartos, 3 chiles verdes (yo jalapeños), 1 chile poblano (yo no), unas 5 hojas de espinacas, 4 hojas de lechuga (yo no), 4 hojas de hierbabuena (yo no), 2 ramitas de epazote (yo no), cilantro, perejil, 1 hoja de laurel, aceite.

Ingredientes para el arroz: 1 tacita pequeña llena de arroz, 1 hoja de laurel, sal y aceite para la cocción..
Además: 2 pechugas de pollo, 2 dientes de ajo y 1 hoja de laurel.


Preparación del pollo: Calentar agua con sal, laurel y un chorrito de aceite en una cazuela pequeña y cuando empiece a hervir se añaden las pechugas dejando hervir a fuego medio durante unos 8-10 minutos.


Preparación de la primera parte de la salsa: 

1) En una sartén de hierro profunda se soasan con un hilo de aceite de oliva virgen extra las pipas de calabaza, en unos segundos se echa el ajonjoli y en cuanto veamos que se están tostando se retiran del fuego y se reservan.
2) En esa misma sartén con otro hilo de aceite se soasan la cebolla y los dientes de ajo, siempre a fuego medio hasta que se empiecen a dorar. También se retiran y se reservan.
y 3) Con otro hilo de aceite se pasan por la sartén, controlando el fuego que será suave, los cominos, las bolas de pimienta, el pequeño trozo del palo de canela y los clavos durante un minuto y se retiran. 
Se juntan estas tres preparaciones en un vaso batidor con un poco del caldo de pollo (unos 50ml) y se bate uniformemente -esta salsa sola ya es una delicia-. Poner esta mezcla resultante en una cazuela a fuego muy lento para que vaya haciéndose, unificando sabores.
Preparación de la segunda parte de la salsa:
Mientras que está al fuego lento la anterior salsa, se baten -todo en crudo- los tomates verdes con el resto de los ingredientes: chiles, lechuga, espinacas, hierbabuena, epazote (si consigues), unas ramitas de cilantro y otras de perejil. Esta mezcla se añade a la primera salsa; remover y dejar que vaya haciéndose a fuego lento. Se sazona y se añade la hoja de laurel. Esperar una media hora, vigilando.Si se fuera quedando muy espesa la salsa se va añadiendo de "a pocos" caldo del pollo.
Preparación del arroz: Cocer en agua hirviendo con sal y laurel durante unos 20 minutos. Pasado el tiempo, se cuela, se pasa por el grifo de agua fría y se deja escurrir. 
Preparación del plato: 
Se parte el pollo a trozos cuadrados y se echa en el conjunto de la salsa para que se unifiquen los sabores y se deja cocer a fuego lento durante 10 minutos, más o menos. 
Ya se han unido las salsas, se ha añadido el pollo, se han unificado sabores así que se puede servir en un plato amplio acompañado con arroz blanco................ y a disfrutar.

Notas: Para mí y los gustos de los de mi casa os aseguro que, con esos tres chiles jalapeños, ha sido más que suficiente (para esta cantidad, no sé qué hubiera pasado si hubiera puesto el chile poblano). Esta salsa ha quedado espectacular aún sin algunos ingredientes del mole original. Sin duda la volveré a hacer.

22 comentarios:

  1. Los ingredientes han sido un poco complicados de encontrar este mes pero te ha quedado un mole espectacular, es una gran salsa. Beso.

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  2. seguro que está super bueno, me encanta!!
    besoss
    Rosa

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  3. Has hecho una versión del mole verde deliciosa. Es complicado encontrar ingredientes según en qué sitios. Me la apunto. Besos!!

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  4. Te quedo muy bien y seguro que muy rico.besinos

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  5. Que delicia! A puntito estuve de animarme con un mole, pero no tenía mucho tiempo y me parecía una preparación larga y compleja, aunque este mole no lo vi, este mehubiera parecido bastante más factible...

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  6. Una gran preparación si tenemos en cuenta la gran dificultad en encontrar los ingredientes. Muy bien

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  7. Uooo! que trabajazo, no me extraña que hayáis quedado contentos con a receta. Este mes tenía su dificultad, en especial por los ingredientes tan alejados del tipo de cocina que hacemos aquí. Toda mi admiración por la gente que os habéis metido en esos berenjenales!!

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  8. A mi también me ha costado encontrar ingredientes esta vez... unas cuantas excursiones he hecho y aun así no los he encontrado todos pero al final creo que las variaciones también aportan mucho. Este mole seguro que te ha quedado muy bueno. ¡Enhorabuena!

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  9. Excelente haberte atrevido con el mole! Bravo! Apetece cantidad un poquito de este pollo!
    Gracias por participar!

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  10. Es complicado al final usar ingredientes que no tenemos cerca, pero tu mole está genial terminado y seguro más fácil y simple que el original, pero que al final nos sirven a todas para usarlo en cualquier momento. Me encanta, Un besote.
    Monie

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  11. Otra receta que me apunto en pendientes. Me encanta. Besos.

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  12. El mole mola, nunca he preparado uno y después de leer se me empieza a apetecer, ya sabes... culo veo...

    Besos miles

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  13. Sabes que lo mejor de todo es versionar, no tiene gracia hacer las recetas al píe de la letra, es imposible que salgan igual.
    Creo que tu receta tiene todos los puntos para ser un éxito.
    Bss

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  14. El picante la verdad es que es muy personal, a mi este seguro que me encantaría, creo que tiene su punto justo de picor!
    Una idea estupenda este mole!
    Besos
    Nieves

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  15. ooohhhh esta va a pendientes seguro, se ve de rechupete!!
    un besazo

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  16. Me atrae mucho el mole y por cómo lo explicas a lo mejor me atrevo con él. Te ha quedado estupendo. Besos

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  17. oooooh! pensé que habías cocinado la misma receta que yo cuando he visto el título, jajajaja, pero no, y me encantaaaa, se ve un mole delicioso, a mi es que esto de mezclar el mole con el arroz y el pollo me ha enamorado, yo soy de mezclas, picante lo justo y mucho saborrr, qué maravilla!
    Besos

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  18. Al leer la receta se me ha hecho la boca agua.
    Cuando tenga el rato para cocinarla con calma me lanzo a prepararla.
    Besos
    Albert

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  19. a mi marido los moles le encantan a mi personalmente con mucho picante no pero si es como este se te hace a las pupilas gustativas , relamerte , besitos

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  20. acabamos de conocer tu cocina y nos ha encantado¡¡ te invitamos a conocer la nuestra¡¡.
    este plato estupendo¡¡
    besos crisylaura

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  21. Me encantan los picantes, además ¿que es la cocina mejicana sin picante?. Muy buena elección guapa!

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  22. Bua, no he probado un mole en mi vida y me has creado una necesidad. ¡Me encanta tu receta!

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MUCHAS GRACIAS POR ESTAR AHÍ Y POR QUEDAROS UN RATO CONMIGO