Casi MOLE VERDE _COOKING THE CHEF_ENRIQUE OLVERA

Esta vez nuestras amigas Aisha y April nos han hecho cruzar el charco y visitar la cocina de Enrique Olvera; cocina creativa pero de su tierra, México. Según sus palabras manteniendo el valor cultural de la comida mexicana. Y eso se ve conque se lea un poco sobre él. Leed esta entrevista , si no la habéis leído ya, porque está genial, te terminas enamorando de él.

¡Ay Enrique Olvera, Enrique Olvera!, mira que he visto recetas tuyas y con ninguna he podido quedarme; fundamentalmente porque me faltaban ingredientes, que no he podido localizar por mi falta de tiempo. Pero soy una mujer con recursos y al final he localizado algo con lo que no he tenido casi ningún problema ...mezcla, imaginación, inspiración...., así que con esta receta participo en este reto maravilloso que es "Cooking the Chef", estoy segura que váis a disfrutar de esta receta y de las de todos mis compañeros de viaje.

El término mole, según la wikipedia, se refiere a varios tipos de salsas mexicanas hechas principalmente a base de chiles y especias, y que son espesadas con masa de maíz, y también a los platillos con carne y vegetal preparados con estas salsas. Pues Olvera probando moles con su equipo iba retocando el resultado de un día para otro. Pidió a su mentor y Chef, Ricardo Muñoz Zurita, que le enseñara a hacer el mole de siete chiles....de ahí creó lo que llama el Chef Olvera el "mole madre". Con él, como prueba, hacen de un día para otro un nuevo mole. Este mole ya es un plato principal de la carta de su restaurante Pujol, en México D.F. 

Y ésta es la receta que he hecho yo, cocina de autor inspirada en Enrique Olvera, utilizando pollo para el mole. Y aquí tenéis mi versión:

Ingredientes para la primera preparación: 50 grs de pipas de calabaza peladas, 2 cucharadas de postre (cp) de ajonjoli, 4 dientes de ajo pelados y 1/2 cebolla partida en "gajos", 1 cp de cominos enteros, 10 bolas de pimienta negra -puede ser molida-, 1/4 de palo de canela y 3 clavos de olor.

Para la segunda preparación: 2 o 3 tomatillos (tomates verdes) cortados en cuartos, 3 chiles verdes (yo jalapeños), 1 chile poblano (yo no), unas 5 hojas de espinacas, 4 hojas de lechuga (yo no), 4 hojas de hierbabuena (yo no), 2 ramitas de epazote (yo no), cilantro, perejil, 1 hoja de laurel, aceite.

Ingredientes para el arroz: 1 tacita pequeña llena de arroz, 1 hoja de laurel, sal y aceite para la cocción..

Además: 2 pechugas de pollo, 2 dientes de ajo y 1 hoja de laurel.

Preparación del pollo: Calentar agua con sal, laurel y un chorrito de aceite en una cazuela pequeña y cuando empiece a hervir se añaden las pechugas dejando hervir a fuego medio durante unos 8-10 minutos.

Preparación de la primera parte de la salsa: 

1) En una sartén de hierro profunda se soasan con un hilo de aceite de oliva virgen extra las pipas de calabaza, en unos segundos se echa el ajonjoli y en cuanto veamos que se están tostando se retiran del fuego y se reservan.

2) En esa misma sartén con otro hilo de aceite se soasan la cebolla y los dientes de ajo, siempre a fuego medio hasta que se empiecen a dorar. También se retiran y se reservan.

y 3) Con otro hilo de aceite se pasan por la sartén, controlando el fuego que será suave, los cominos, las bolas de pimienta, el pequeño trozo del palo de canela y los clavos durante un minuto y se retiran. 

Se juntan estas tres preparaciones en un vaso batidor con un poco del caldo de pollo (unos 50ml) y se bate uniformemente -esta salsa sola ya es una delicia-. Poner esta mezcla resultante en una cazuela a fuego muy lento para que vaya haciéndose, unificando sabores.

Preparación de la segunda parte de la salsa:

Mientras que está al fuego lento la anterior salsa, se baten -todo en crudo- los tomates verdes con el resto de los ingredientes: chiles, lechuga, espinacas, hierbabuena, epazote (si consigues), unas ramitas de cilantro y otras de perejil. Esta mezcla se añade a la primera salsa; remover y dejar que vaya haciéndose a fuego lento. Se sazona y se añade la hoja de laurel. Esperar una media hora, vigilando.Si se fuera quedando muy espesa la salsa se va añadiendo de "a pocos" caldo del pollo.

Preparación del arroz: Cocer en agua hirviendo con sal y laurel durante unos 20 minutos. Pasado el tiempo, se cuela, se pasa por el grifo de agua fría y se deja escurrir. 

Preparación del plato: 

Se parte el pollo a trozos cuadrados y se echa en el conjunto de la salsa para que se unifiquen los sabores y se deja cocer a fuego lento durante 10 minutos, más o menos. 

Ya se han unido las salsas, se ha añadido el pollo, se han unificado sabores así que se puede servir en un plato amplio acompañado con arroz blanco................ y a disfrutar.

Notas: Para mí y los gustos de los de mi casa os aseguro que, con esos tres chiles jalapeños, ha sido más que suficiente (para esta cantidad, no sé qué hubiera pasado si hubiera puesto el chile poblano). Esta salsa ha quedado espectacular aún sin algunos ingredientes del mole original. Sin duda la volveré a hacer.