5 de mayo de 2018

FOUGASSE DE TRIGO y CENTENO

Esta vez toca un pan mitad trigo-mitad centeno. Es toda una locura lo rica que está la fougasse la hagas con la harina que la hagas. En mi casa es el pan que tiene más éxito. Y aquí os digo las proporciones que utilicé y podéis ver el resultado.


Ingredientes:
150 grs harina panadera ecológica
150 grs harina de centeno integral ecológica
200 grs de harina de fuerza
350 ml. agua
1 sobre de levadura seca
10 grs de sal


Preparación: En un bol grande se echa las harinas bien tamizadas. A un lado de la harina se echa la levadura fresca "desmigada" o la levadura seca y al otro lado la sal. Se templa en el microondas el agua que, una vez preparada, se va echando en la harina y se va amasando poco a poco -yo mezclando el método tradicional con el Bertinet- (también se puede amasar en thermomix o en la amasadora pero la verdad es que no es mucho tiempo y relaja bastante lo de amasar). Tiene que quedar una masa lisa y suave.

Se deja leudar aproximadamente una hora y media en un sitio templado y libre de corrientes. Luego se procede a partir la masa en dos -con esta cantidad de harina salen dos fougasse grandes que, os aseguro, se comen en una sentada- y yo me ayudo de una rasqueta de plástico para hacer los cortes que veis en las fotos en cada una de las mitades -apoyando esta tarea, a su vez, con las manos para darle forma de hoja a cada una-. Estos cortes tienen que quedar bien marcados porque si no es así, se pueden cerrar los agujeros al leudar con el calor de la cocina antes en meterlo en el horno. Trabajo las mitades sobre un papel de horno, espolvoreado con un poco de harina de maíz, que pongo encima de una bandeja lisa que tengo del Ikea y lo espolvoreo una vez más con harina de maíz. El horno lo tendremos precalentado a 250º con la bandeja del horno en el medio. Al meter el pan, que yo dejo deslizar desde la bandeja lisa a la del horno, bajaremos la temperatura a 230º y vaporizaremos con agua para que quede crujiente la corteza. Echo un poco de agua en la base del horno y se crea la humedad justa para que la fougasse quede en su punto. Mantendremos en el horno unos 12-15 minutos. Mejor estad atentos porque no necesita tostarse mucho.



Notas: Lo que suelo hacer es que, antes de acostarme el día anterior al que quiero el pan, preparo la masa y la dejo leudar dentro de un bol, al que habremos puesto unas gotas de aceite, en la nevera y tapada con un trapo o un film transparente. Con el frío se ralentiza el leudado y al día siguiente cuando regreso del trabajo por la tarde-noche la masa ya está lista y preparada para darle forma y hornearla.
También deciros que cada fougasse tiene un aspecto único y en eso radica su gracia, así que no queráis que os salgan iguales; y que este pan no se corta con cuchillo, se corta a pedazos con las manos directamente de la espiga.

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